Omiljeni francuski sir "izumire": Ubija ga masovna proizvodnja

Kada je Napoleon prvi put naišao na francuski sir kamember, kaže legenda, bio je toliko oduševljen da je poljubio konobaricu koja ga je stavila ispred njega. Proizveden u francuskom severozapadnom regionu Normandije u različitim oblicima najmanje od 18. veka, sir – kremast, opor i gnjecav – sada se smatra omiljenim u Francuskoj. Zbog toga su nedavni naslovi o mogućnosti da izumre, zajedno sa gljivicom od koje dobija specifična svojstva, izazvali paniku među ljubiteljima ovog proizvoda.

Uzbuna je podignuta u januaru kada je studija naučnika sa Univerziteta Paris-Saclai identifikovala da glavne gljivice koja se koristi u stvaranju kamembera i drugih sireva ima sve manje zbog metoda industrijske proizvodnje koje se koriste da bi se pratila potražnja.

Alpski majstori imaju tajni sastojak: Zbog čega švajcarski sir ima rupe?

Kamember kao nacionalno bago

Mnogi su se uplašili da to znači da kamember, francuski sir koji se prodaje u sopstvenoj drvenoj kutiji, ide u zaborav.

"Plavi sirevi su možda ugroženi, ali situacija je mnogo gora za Kamember, koji je već na ivici izumiranja", navodi se u izveštaju Francuskog Nacionalnog centra za naučna istraživanja (CNRS).

Pored Luvra, visoke mode i Ajfelove kule, Kamember je nacionalno blago omiljeno širom sveta, egzistencijalno za Francuze koliko i egzistencijalizam.

"Koja je tipična slika Francuske? Flaša crnog vina, baget i kamember", kaže An-Mari Kantin, veteranka sira i predsednica francuskog nacionalnog takmičenja u pravljenju kamembera iz 2023. godine. 

"To je naš nacionalni francuski sir.“

Problem je u gljivici

U srcu problema je Penicillium camemberti, gljiva koja se koristi u proizvodnji sira koja kamemberu daje belu koru i pomaže u razvoju bogatog ukusa putera, umami sira i njegove opipljive arome neopranih čarapa.

Ova gljivica, kažu naučnici Paris-Saclai, ima problema sa reprodukcijom, uglavnom kao rezultat pritisaka industrijske proizvodnje.

Kamember i slični sirevi poput brija su nekada ležali u pećinama ili haljoarima (sušarama), gde su im spore plesni davale plavu ili ponekad žuto-braon koru. Početkom prošlog veka uveden je Penicillium camemberti, koji je zamenio autohtonu buđ i stvorio ujednačenu belu koru kakvu danas poznajemo.

"Smatra se da je to beli mutant odabran od sivo-zelene vrste Penicillium commune zbog svoje boje početkom 20. veka", navodi se u studiji Paris-Saclai.

Nažalost, za razliku od svojih pećinskih gljivičnih parnjaka, istraživači su otkrili da Penicillium camemberti ima veoma nizak genetski diverzitet i smanjenu sposobnost razmnožavanja.

"Naši nalazi postavljaju pitanja o upotrebi ograničenog broja klonskih sojeva za proizvodnju sira, što ima tendenciju da dovede do degeneracije, ograničavajući mogućnosti za dalje poboljšanje", navodi se u studiji. 

To, prema izveštaju CNRS, znači "da je proizvođačima sada veoma teško da nabave dovoljne količine spora P. camemberti da održe svoju proizvodnju sira u Normandiji".

Koji sir je najzdraviji?