Kupus vam više nikada neće propasti: Šaka ovog sastojka u kaci garantuje savršenu zimnicu

U tradicionalnoj rumunskoj kuhinji kiseli kupus ima posebno mesto na zimskom jelovniku. Od čuvenih sarmala (sarmi) do kiselih čorbi i salata sa ljutom paprikom, kvalitet ukiseljenih glavica presudan je za ukus brojnih jela.

Zato ne čudi što se u rumunskim domaćinstvima generacijama prenose različiti trikovi za pripremu ove omiljene zimnice.

Koje namirnice ne treba prati pre kuvanja, a koje morate čak i kada im gulite koru

Trik koji rumunske domaćice prenose s kolena na koleno je dodavanje sirovih zrna pirinča u kacu sa kiselim kupusom. Na prvi pogled, nije sasvim jasno kakve veze pirinač ima sa kiseljenjem kupusa. Ipak, oni koji se oslanjaju na tradicionalne metode pripreme zimnice veruju da i ovaj sastojak ima svoju ulogu, makar kad je u pitanju rasol.

Naime, tokom fermentacije bakterije mlečne kiseline koriste šećere koji se prirodno nalaze u kupusu i stvaraju kiseline zaslužne za njegov karakterističan ukus i duže trajanje.

Proces se odvija kroz nekoliko faza. U početku se razvijaju mikroorganizmi koji započinju fermentaciju, a kako se kiselost povećava, uslovi postaju povoljniji za bakterije koje stvaraju mlečnu kiselinu. Postepeno se menja sastav rasola, a kupus dobija prepoznatljiv miris, ukus i teksturu.

Na tok fermentacije utiče više faktora:

• Količina soli – odgovarajuća koncentracija soli pomaže da fermentacija protekne pravilno.
• Temperatura – previše toplo okruženje može negativno da utiče na teksturu i kvalitet kupusa.
• Prisustvo vazduha – glavice treba da budu potpuno prekrivene rasolom.
• Higijena – čista posuda i pribor smanjuju rizik od neželjenog razvoja mikroorganizama.

Upravo zbog toga, prilikom pripreme zimnice važno je pridržavati se pouzdanog recepta i ne menjati nasumično količinu soli ili druge ključne uslove.

Zašto se pirinač dodaje u kacu sa kiselim kupusom?

Dodavanje pirinča pominje se kao jedan od tradicionalnih rumunskih trikova u pripremi zimnice. Objašnjenje je jednostavno: skrob iz pirinča utiče na to da rasol bude bistar i da uslovi tokom fermentacije budu povoljniji, odnosno da se kupus brže ukiseli.

Tradicija stavljanja pirinča u bure za kiseljenje kupusa je genijalna biohemijska tehnika za stabilizaciju fermentacije. Pravilnim doziranjem od oko 40 do 50 grama sirovog belog pirinča na kacu od 100 litara zapremine, uredno spakovanog u platnenu vrećicu, obezbeđujete stalnu hranu za korisne bakterije mlečne kiseline i dobijate bistar, aromatičan rasol i hrskav kupus tokom cele zime. Platnenu kesicu sa sirovim pirinčem trebalo bi staviti između glavica sa kupusom otprilike na sredini kace. Rumunske domaćice vade vrećicu sa pirindčem iz kace sa kiselim kupusom posle pet nedelja.

Kako da smrznuto povrće bude hrskavo, a ne kašasto: Odgovor je jednostavniji nego što mislite

Ipak, pirinač nije svemogući sastojak koji će učiniti da se glavice kupusa dobro ukisele i zadrže hrskavost, a rasol ostane bistar. Pirinač ne može da zameni pravilnu količinu soli, odgovarajuću temperaturu i higijenu tokom pripreme kupusa za kiseljenje. Za dobar kiseli kupus najvažnije je da se pažljivo pripreme glavice i obezbede odgovarajući uslovi za fermentaciju.

Odaberite zdrave glavice i najbolju sortu kupusa za kiseljenje. Uklonite oštećene spoljne listove i koristite čistu posudu namenjenu pripremi zimnice.

Pridržavajte se proverenog odnosa soli i kupusa. Nemojte menjati količinu soli napamet, jer ona ima važnu ulogu u fermentaciji – ovo je tačna količina soli koja ide na 10 kg kupusa.

Glavice potpuno prekrijte rasolom. Koristite odgovarajući pritiskač kako kupus ne bi izranjao iz tečnosti.

Vodite računa o temperaturi. Pridržavajte se preporuka iz recepta koji koristite i izbegavajte nepotrebno zagrevanje bureta.

Pratite promene tokom fermentacije. Zamućenost sama po sebi ne mora da bude znak kvarenja, ali neprijatan miris, sluzavost i buđ zahtevaju oprez, prenosi Blicžena.

Tajna najukusnijeg pohovanog mesa: Dodajte dve kapi ovoga u jaja i korica će krckati kao nikada do sada

Planirate da rezbarite bundeve sa decom za Noć veštica? Ovi saveti će vam olakšati posao